Si lo piensas bien, la mayoría de los alimentos que vemos en nuestro plato tienen una historia marcada por un largo viaje que no podemos describir. Robyn Shotwell Metcalfe, en su libro Food Routes: Growing Bananas in Iceland and Other Tales from the Logistics of Eating (2019), cita como ejemplo la ruta improbable del pescado que se captura en Nueva Inglaterra, se exporta a Japón y luego vuelve como el sushi, revelando una gran y compleja red invisible a los ojos de quienes compran la bandeja de comida japonesa en el mercado de la esquina.
Para hacerse una idea de la dimensión de estas rutas, Rafael Tonon en el texto De la finca a la ciudad, comenta que en Estados Unidos el 95% de la comida recorre más de 1,6 mil kilómetros para llegar a los puntos de venta. Es decir, todas las verduras disponibles en los mercados del país tardan una semana en llegar desde la Costa Este y ser distribuidas en los mercados. En Brasil, esta realidad no es diferente. Según el Plan Nacional de Logística, aún en 2015, se transportaron 2,4 billones de RTK (toneladas por kilómetro útil) de carga alimentaria durante todo el año, el 65% de las cuales se realizaron a través de la red vial, seguido del 26% en la red fluvial. Es un largo camino para llegar a los estantes de los supermercados.
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En este sentido, no es de extrañar que hoy en día se use mucho el término food miles en referencia a la distancia recorrida por los alimentos durante su proceso de producción y los respectivos impactos ambientales de esta práctica. En definitiva, el término plantea la defensa de un modelo que busca garantizar la calidad de los alimentos y la reducción de pérdidas y desperdicios a través de una cadena logística de distribución y comercialización más eficiente, basada en acortar las distancias entre producción y consumo.
Esta compleja y extensa red de transporte de alimentos también ha hecho de la accesibilidad espacial de los alimentos saludables un determinante importante de un estilo de vida saludable. Lamentablemente, este índice no es muy palpable para la mayoría de la población de grandes núcleos urbanos que viven alejados de las zonas agrícolas y carecen de espacios verdes en contacto con la naturaleza.
Sin embargo, en la búsqueda de alimentos realmente frescos –además de la mera imagen en el empaque– han aparecido muchos movimientos que buscan reconectar a los habitantes de la ciudad con su comida, volviendo a los orígenes en los que sabíamos todo lo que consumíamos. Se trata de estrategias que buscan resaltar las rutas de producción y consumo de alimentos, pero también demuestran la creciente preocupación por el medio ambiente. Tan solo el transporte de alimentos por carretera en Brasil emite más de 100 millones de toneladas de CO2 al año. Esta situación ha propiciado prácticas como el locavorismo, que consiste en comprar alimentos solo a productores o pequeñas empresas de la región. Con ello, se pretende evitar la pérdida de nutrientes, frescura y reducir el impacto medioambiental que generan los largos trayectos que recorren los alimentos para llegar a los grandes mercados.
Estas nuevas perspectivas en la forma de consumir y comer se han reflejado, por supuesto, en el urbanismo y en la arquitectura de las ciudades. En contraposición a una realidad urbana caótica e improbable, existen, por tanto, proyectos que buscan llevar el verde a las ciudades, combinando arquitectura, tecnología y educación ambiental.
No solo estamos hablando de pequeños huertos individuales, aunque cada vez están más presentes, tanto en casas como en apartamentos, sino también, y principalmente, los grandes proyectos de granjas verticales o huertas urbanas capaces de producir toneladas de alimento al año. Ejemplos que surgen como una estrategia para acercar los alimentos a los consumidores, pero no solo: también pueden verse como tácticas inteligentes para un mejor uso del suelo, ya que, según las proyecciones, se espera que en los próximos 50 años la población llegar a al menos 9 mil millones de personas. En otras palabras, tampoco habrá espacio suficiente para la producción de alimentos si seguimos dependiendo únicamente de los métodos tradicionales y las granjas horizontales.
Ante este desagradable pronóstico, la buena noticia es que en algunos lugares del planeta ha llegado este futuro urbano verde y está lejos de la imagen futurista habitualmente asociada en la que la granja vertical es un enorme rascacielos de alta tecnología. La capital francesa, París, por ejemplo, inauguró una enorme finca urbana de 14.000 m² en la azotea de un edificio. La plantación aún no cubre toda esta área, pero cuando eso suceda, podría considerarse la más grande de Europa y, quizá del mundo. Denominado Nature Urbaine, el proyecto se lleva a cabo en Paris Expo Porte de Versailles, el parque de exposiciones más grande de Francia. En la parte superior del edificio se producirán más de mil frutas y verduras por día, de unas 20 especies diferentes. Siempre habrá comida de temporada y fresca de la huerta. Veinte jardineros se encargarán de cuidar el cultivo y, lo mejor de todo, sin utilizar pesticidas ni fertilizantes químicos.
Además de la apropiación de las cubiertas de los edificios ya construidos, también existen estructuras independientes y de vanguardia como Glasir, un sistema aeropónico modular para la producción de hortalizas en el corazón de la ciudad de Nueva York. Concebido por Framlab, el proyecto ofrecería productos locales y asequibles, promoviendo una mayor resiliencia en vecindarios urbanos densamente construidos. Al igual que Superfarm, un proyecto todavía utópico, Studio NAB cuenta con una estructura vertical de seis pisos dedicada a la agricultura urbana que "concentra su producción en la cultura alimentaria de alto valor nutricional". El proyecto está dirigido a cultivos de alta productividad como una forma de revitalizar las economías locales.
Hablando de granjas urbanas, no sería posible dejar de mencionar el Distrito Agrícola Urbano Sunqiao, en Shanghai. Con alrededor de 24 millones de habitantes para alimentar y una disminución en la disponibilidad y calidad de las tierras agrícolas, la megaciudad china creó un plan maestro de 100 hectáreas propuesto por Sasaki Associates, EE. UU. Situado entre el principal aeropuerto internacional de Shanghai y el centro de la ciudad, Sunqiao introducirá la agricultura vertical a gran escala en la ciudad famosa por sus rascacielos. Si bien responde principalmente a la creciente demanda agrícola en la región, la visión de Sasaki va más allá, utilizando la agricultura urbana como un laboratorio vivo y dinámico para la innovación, la interacción y la educación.
En el caso de iniciativas de mediana envergadura, cabe destacar la oficina de Pasona en Tokio, que dedicó el 20% de su superficie al cultivo de hortalizas, convirtiéndose en la finca urbana más grande del país. Sin embargo, es importante tener en cuenta que debido a que los jardines contienen vegetales tanto hidropónicos como terrestres, necesitan un control climático muy preciso. Esto a menudo significa mantener estos espacios más cálidos que los niveles considerados cómodos para oficinas y esta es posiblemente la característica más desagradable del edificio. Un desafío intrínsecamente relacionado con el espíritu pionero de la iniciativa.
Sin embargo, además de los grandes proyectos, como los mencionados anteriormente, también se destacan las pequeñas iniciativas y políticas públicas que promueven la agricultura urbana a pequeña escala en los centros urbanos. Entre ellos se encuentra el proyecto 'Quintais Sustentáveis' aplicado en Roraima, norte de Brasil, que busca incentivar la siembra en patios y jardines privados, buscando no solo la producción sustentable basada en la agroecología, sino también la seguridad alimentaria y nutricional, la generación de ingresos y la inclusión social y productiva. de públicos vulnerables, que van desde la producción de plántulas hasta la venta de compuestos orgánicos.
Otro ejemplo interesante es una ley implementada en San Francisco hace unos años que tiene como objetivo hacer más sustentables los lotes baldíos que existen en la ciudad. El reglamento propone que los propietarios puedan pagar menos impuestos si permiten que estos espacios se utilicen para la creación de huertos urbanos abiertos a la comunidad por un período mínimo de cinco años.
Desde proyectos megalómanos hasta estrategias puntuales, una cosa es un hecho: cada vez nos preocupamos más por la calidad de nuestra comida, intentando vivir de una forma cada vez más sana y sostenible. Un deseo que inicia una nueva era en las ciudades con la aparición de granjas urbanas verticales. Un esfuerzo incipiente que requiere un trabajo conjunto entre arquitectos, informáticos y agrónomos en la creación de ciudades verdaderamente inteligentes que, lejos de ser una fantasía, se han convertido cada vez más en una necesidad.
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